时隔5年，卤制品行业再度迎来IPO。9月26日，有“佐餐卤味第一股”之称的上海紫燕食品股份有限公司在上交所挂牌上市，成为继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后的第4家卤制品上市公司。作为卤味消费大国，我国卤味市场竞争格局在很长一段时期呈现“三足鼎立”的局面。今年以来，卤味赛道的持续升温吸引更多新势力和资本巨头进入，行业竞争加剧，尤其是在产业和资本融合方面，除了传统三巨头完成上市之外，新势力代表紫燕食品强势突围，进一步烘托出卤味市场的竞争火热氛围。
新老品牌仍有较大成长空间
艾媒咨询的统计报告显示，今年我国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%。预计到2023年，行业规模将达4051亿元。在市场扩容和细分的趋势下，整个产业也面临着洗牌和升级。
作为一门“投入要求低、回报周期短、标准化程度高”的好生意，千亿级卤味市场正源源不断吸引着资本入局。餐宝典发布的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》显示，今年上半年，在餐饮业的所有品类中，卤味连锁企业平均开店最多，高达112家。
业内人士认为，卤制品市场未来仍将保持稳定增长，由于整个行业较为分散，未来新老品牌仍有较大的成长空间。此外，卤制品行业还引得各路资本“垂涎”。2021年以来，包括王小卤、麻爪爪等在内的多个品牌接连完成一轮或多轮融资。频频涌现的新品牌和连锁店也离不开资本的加持。以今年5月完成近亿元A+轮融资的麻爪爪为例，其主营冷卤社区门店，主销凤爪这一单品，是重庆地区冷卤连锁头部企业之一。
卤制品在中国饮食中广泛流传，经过长时间的发展已经有了稳定的消费基础。卤制品有着消费冲动性、食用成瘾性等特点，属于刚需高频类消费品、消费韧性较强，对市场发展有着很大的推动作用。经过多年的发展，卤制品市场被进一步细分，出现了休闲卤制品、佐餐卤制品及热卤产品等不同类别，只是这些产品在面对新的卤制品消费群体时，可能也要更好地适应新的消费需求。
目前，卤制食品市场正朝着连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向进一步发展，并且企业开始或深入拓展下沉市场，针对三四线城市的消费特性，具有刚性消费特点的佐餐卤制食品将有望获得更快的增长。
从上半年业绩来看，与定位休闲食品的卤味企业相比，聚焦家庭消费场景、侧重佐餐卤味的紫燕食品盈利能力更为突出。“家庭佐餐卤味比休闲卤味消费黏性更强，受经济波动等因素影响更小。”方正证券食品饮料首席分析师刘畅表示。
另据艾媒咨询调研数据显示，2021年，有超过96.6%的人购买过卤制品，而且有超过90%的消费者喜欢购买卤制品。卤制品消费者以女性居多（占58.7%），而且以中青年为主（占78.9%）。年轻消费者的快速成长，使得卤制品消费结构愈发呈现出年轻化的特点，并将推动卤制品的升级和迭代潮流。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，紫燕食品的消费场景要更加丰富。“它的消费场景是佐餐，不单是休闲食品，消费者刚需性更强。未来紫燕食品的发展前景会更广阔。”“相比而言，家庭佐餐卤味在目前的消费环境下，确实更具优势，绝味等休闲卤味企业也在逐步向家庭佐餐卤味方向转变。”有业内人士表示。
品牌化预制化或成突围方向
近年来，随着冷链物流行业的快速发展，叠加居民消费能力的提升，卤制品行业迎来较快增长。美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年，中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达到4051亿元，2018—2021年复合增长率为12.3%。根据Frost&Sullivan统计数据，佐餐卤制品行业市场规模预计2025年能达到2799亿元，2020—2025年的复合增长率为11.40%。
行业虽在稳定增长，但相对分散。招股书显示，2020年紫燕食品在国内卤制食品市场零售端的占有率仅为1.48%—1.84%。煌上煌在2022年半年报中表示，国内卤制品行业内前五大企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕食品及久久丫，市场份额合计占比约20%，市场份额集中度仍然较低。
换句话说，卤制品市场由于行业准入门槛较低，导致入局的品牌较多，行业格局十分分散。这对于品牌来说可能是一个机会，在卤制品市场中如果能够突出重围，就能获得更多的话语权，在卤制品市场中得到更好的发展。
“卤制品是一条消费者黏性强且复购率高、能够跑出不止一家万店规模企业的超级赛道。”上海弘章投资管理有限公司相关人士表示，目前行业竞争格局还十分分散，尤其是佐餐卤味行业，多为区域性企业，未来连锁化率进一步提升是大势所趋，确定性极强。
研报显示，门店是卤制品企业最主要的渠道终端，据上市公司数据，门店营收占比超过70%。门店数量扩张是驱动营收增长的主要动力。加盟或许更适合早期门店数量扩张，而直营模式的收益更高。线上渠道具有传播力广、便捷等特点，能够有效提高渠道下沉率和人群覆盖率，而且能吸引消费者到店消费或者外卖消费。线下门店独特的产品体验和服务能吸引客户进行线上购买。全渠道模式运营逐渐成为行业的大方向。
中金公司研究报告认为，由于鲜货产品风味更佳，伴随连锁门店扩张与品牌化发展，未来连锁门店的短保产品是卤制品的发展方向。
此外，越来越多的辣卤企业开始注重自身的品牌效应，通过网络多维宣传自家产品，赚足了消费者的眼球。王小卤就成功打造出虎皮凤爪这一热门产品，连续两年占据天猫鸡肉类零食榜首。正是凭借线上流量的火热，王小卤趁热打铁多渠道布局线下，覆盖全国300个以上城市、超过8万家商超，2022年上半年线下销售额占比达到70%。从主营线上的网红单品，到覆盖各类终端的国民品牌，流量成为强有力的推手。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，绝味食品、黑鸭、煌上煌也都在探寻新的增长方式，绝味食品正在建立所谓的“生态”，这个模式未必是最好的选择，还是要把资源放在主营业务的品牌和业态上。产品预制化或是可突破的方向，这从线上线下均可以实现，也可能带来渠道和消费场景的突破，或带来收入和规模的增长。
