近期，多地气温骤降，火锅相关品类食材销量攀升，“火锅经济”也在一定程度上拉动了各地餐饮消费。据美团平台显示，进入10月份，全国涮锅需求正在起量，“火锅”关键词搜索量环比上个月同期增长超83%，增速明显快于烧烤等夏日标品，火锅类线上套餐销量环比增长超62%。
随着消费端的火热，“火锅料理师”这一新职业也得到了官方认证。
填补火锅行业专属职业工种空白
近日，重庆市人力资源和社会保障局官方微信公众号发布的信息显示，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种，随《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。
火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
重庆市火锅协会会长陈国华介绍，火锅从业者都需要有一个成长的通道，过去是没有的，“火锅料理师”工种出现以后，通过系统学习、考试、培训，可以成为一级、二级、三级火锅料理师。
据海底捞锅底组高级研发员周长春介绍，其从1994年入职海底捞时就开始从事火锅底料工作，今年是第28个年头了。初入行时是海底捞的一位炒料师傅，随着海底捞的规模化发展，对产品的稳定性、标准化、食品安全都有着更高要求，自己的职责也有所变化，不再是根据个人经验炒制锅底。
“我们会通过数据分析，综合消费者洞察下的行业趋势与海底捞现有产品系统及不同类型产品点击率，来敲定研发方向，目的就是抓住行业趋势，紧跟消费者需求变化，有效补充海底捞产品系统，让更多消费者在海底捞能轻而易举找到心中所爱。”周长春告诉《证券日报》记者，在确定选品后，他们还会通过不断调试，将产品理化指标量化，实现产品生产标准化，保证产品口味和品质的稳定。
在陈国华看来，“火锅料理师”这一新工种出现，让众多火锅传承人为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑意义。
为人才选拔提供依据
天眼查数据显示，截至目前，我国火锅相关企业42.7万余家；其中，2022年1-9月新增注册企业4.1万余家，1-9月新增注册企业月平均增速达37.6%；从地域分布来看，四川、山东以及河北三地，相关企业数量排名靠前，分别拥有6万余家、3.4万余家以及2.8万余家；其中，重庆拥有火锅相关企业1.6万余家，占比3.7%；从注册资本来看，近9成火锅相关企业注册资本在100万元以内；从成立时间来看，48.1%的火锅相关企业成立于1-5年内，8.1%的相关企业成立于10年以上；从企业性质来看，超9成相关企业属于个体工商户。
面对如此庞大的市场，早在2015年，重庆市人力社保局就将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。
从炒料师傅、研发员到如今有了“职业身份证”的“火锅料理师”，新职业的出现，会对火锅餐饮企业带来哪些影响？
在珮姐老火锅创始人颜冬生看来，“火锅料理师”新工种的诞生对于企业人力整体架构不会有太大影响，但是对于人才选拔上可以设立此项作为专业技能的认证。珮姐老火锅是重庆民贤餐饮管理有限公司旗下火锅品牌，创建于2013年，总部位于重庆，目前，在全国有近60家门店。今年1月份，珮姐老火锅宣布完成亿元A轮融资。
“珮姐老火锅暂未设立火锅料理师这一职位，该职位等同于人事架构中厨政体系的岗位。”颜冬生对《证券日报》记者表示，根据厨政体系管理技能的不同及区域管理模式设定职位数量，厨政管理编制为10人左右。主要负责区域内门店厨政事务、产品标准等规范管理职责。
尽管有一批获得专业技能认证的火锅人才出现，但是颜冬生表示，火锅料理师对于产品研发及工艺传承是不可替代的。火锅料理师这个新生技术职称也才刚刚兴起，作为非物质文化遗产保护项目（珮姐老火锅调料传统技艺成为渝中区非物质文化遗产），希望珮姐老火锅能参与火锅料理师的专业技能考评研讨以及争取在珮姐老火锅体系内申请设立具有资质的培训机构。为这个新生的火锅料理师职业技术岗位助添一份社会责任。
