逢冬季，腊味咸香，成为餐桌上的一道时令菜肴。腊肉，为人青睐。各地腌制不一，口味也不同，我最喜欢的是湖南的烟熏腊肉。
第一次吃湖南腊肉，是在长沙五里牌的一家蒸菜馆。友人说吃腻了炒菜火锅，换个蒸菜馆尝鲜。馆内无烧煮炸炒，都为清蒸而出。一碟腊肉尝味，蒸得油润，在粗瓷碟里排列整齐。黄黑的肉皮，紫红的瘦肉，润黄凝脂的肥肉，看着有食欲。配了味碟的长沙地产辣椒酱，润红色泽，淋了香油，口感辛辣。提筷，夹上一片腊肉，蘸了辣椒，送入口中。瞬间，辣味促开味蕾，轻咬，油脂溢满齿间，肥甘润味，淡淡烟熏味充盈口腔。对湖南腊肉，第一印象便存好感。
余下那些年杂陈的日子，穿梭于长沙与株洲，每次饭桌都少不了湖南腊肉。小住长沙黄花，农家送了一刀自家烟熏腊肉，嚼之有味。在冬日的院落里，沏上一壶茶，与主人家漫谈开来。
湖南腊肉为安化和湘西最有名，长株潭三地乡村也加工。选了湖南土产的黑猪肉，佐料腌制后，挂在梁上。过去有土屋，设有通风烟道。在一排排腌肉下，起了炉灶，燃了松木、木屑，不见明火，只取烟气熏染。有选橘柑等果味皮之类，点燃青烟，增加肉质甘香。
在湘西地带，冬闲，山中清冷。村民们围坐地炉上取暖，梁悬腌肉之类，日日熏烟不断。一冬数日，待肉质发生化学变化，腌肉脱尽水分，油脂收敛，瘦肉紧实，皮质泛黄黝黑。再在户外檐下，过晒日，拂了烟气，这才回到腊肉品味中来。冬日清寒，也不需出门，只提刀切了小份，和这菜蔬一起炒了，便是寻常人家的烟火气味。
念起湘味的腊肉，貌似百搭，在一碟菜中，与素菜主配角随意转换。想起在春首，万物苏醒。乡野的地头上多了野芹，细杆青绿，手捻叶间，有着近乎药香气味，是家芹所不能比。集市上有农家摘来，细捆着，价格也便宜。选了，与腊肉搭配开来。取腊肉小团，开水略煮，去了表面油污。然后捞出切肉丝，再酌量热油润锅，倒进腊肉丝，翻炒焗出油脂。加了蒜末、生抽翻炒。倒进切断的野芹、红椒丝混在一起，起锅前淋入蚝油，出锅进盘。那种烟熏与药香味融合，脆嫩的纤维与紧实的肉片混杂，鲜绿与橙红搭配，成餐桌美味。
腊肉与菜搭配很不挑剔，比如青蒜木耳、青椒山药、豆干豆荚……或在一盘清蒸湖鱼上，码了一排切成极薄的，近乎透明的腊肉片，摆几根芫荽，泼上蒜香热油，也是速成的口福。
远离了长沙的日子，冬季里还会念起烟熏的腊肉。友人寄来瘦肉条，是那种全瘦的烟熏腊肉，非常紧实，去了水分，浓缩般。打开后，利刃切薄片，烧冬瓜，做上汤菜心都是好料。
啖腊肉，那烟熏鲜味中，总会念起湘江边的一座城。美食与音乐互通，文字起味，有着味觉与听觉上的催化，他年食起，总想起那些人，那些事。（杨 钧）